“用色素化妆的馒头，居然能够堂而皇之摆上大超市的货架”，“‘健美’猪肉、‘回炉’板鸭、‘染色’馒头，还有多少问题食品隐藏在我们身边”……上海多家超市销售违法使用色素的馒头产品被媒体曝光后，迅速引起公众的质疑。食品安全领域为何频频拉响警报，企业的道德底线和政府的监管力度都成为拷问的对象。

　　“问题”企业为何“难发现”？

　　大肆生产“染色”馒头的“上海盛禄食品有限公司分公司”，位于上海市南大路380号。当记者12日上午来到这家食品企业实地采访时，厂区及周边环境着实令人震惊：

　　盛禄公司租借的用于加工馒头糕点的厂房周围，分布着多家机电、机械制造、服装生产企业，粉尘、污水随处可见；加工车间的走道、墙角有不少蜘蛛网，盛装原料、添加剂、过期产品的塑料筐随意堆放在地面上，工人就在这样的环境中从事糕点生产加工，至今已有三四年。附近一家机械制造厂的员工对记者说，他刚来的时候，几乎不相信这里还有一家生产馒头的食品企业。

　　据上海质量技术监督、工商等部门的调查，这家企业在馒头生产过程中违法添加色素，将白面“染”成黄澄澄的玉米面馒头，并销售给多家超市。

　　“人工色素本质上说是一种染料，过量摄入会影响人体健康。因此，国内外对食品中的色素添加都严格管理，馒头之类的糕点中根本不允许使用人工色素。”原上海市食品生产监督所所长、食品安全专家方有宗说，尽管法律明文禁止，但由于着色效果好、成本低，一些不法企业在食品生产中违法使用人工色素，这早已不是什么秘密了。

　　上海市质量技术监督局食品生产监管处处长忻元庆坦言，监管部门对食品企业的日常监督和抽查，都要依据国家或行业的相关标准进行，而馒头的检测项目中并没有“色素”这一项。因为根据现行的标准，人工色素不应该出现在馒头中。

　　方有宗认为，近年来我国食品安全事件频发，暴露出食品安全监管长期以来“重终端抽查、轻过程监督”的弊病。他说：“照着标准抽检执行起来很简单，但要发现一种标准中根本不允许添加的物质，就像海底捞针；如果监管部门能够真正走进生产现场，‘问题’企业的发现不会如此困难。”

　　超市过期食品究竟谁来管

　　相关部门的调查证实，除了违法使用色素，上海盛禄食品有限公司分公司还存在将回收的过期馒头重新用于原料、再次生产的行为。这些经过改头换面的“再生”馒头，也大多流入超市。

　　事实上，国家工商总局2007年出台的《关于规范食品索证索票制度和进货台账制度的指导意见》中早已明文规定，对超过保质期的食品，超市应当“立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理”。

　　然而，实际情况又是如何？“染色”馒头事件中涉及的华联超市杨新店店长丁志标对记者说，超市过期食品如何处理，取决于超市和供应商的协议。“对于即将过期的食品，我们通常会打折销售，如果超过保质期，一些供应商允许我们销毁；但我们公司与盛禄食品公司的约定，是积压过期退回厂方，超市不进行销毁。”

　　一位工商执法人员也坦言，比较规范的企业会有销毁程序，并且记录台账，但不少超市还是把过期或者即将过期的食品退还给生产企业，至于这些食品是否销毁处理，就只能看企业的自觉性了。

　　中商流通生产力促进中心主任刘普合指出，由于缺乏配套的监管措施和足够的监管力度，“明文规定”在操作中停留于“纸上约定”。文件是出台了，但过期食品重新流入市场的漏洞并没有真正被堵住。

　　食品安全篱笆如何扎得更紧

　　上海质量技术监督部门12日公布了对“染色”馒头供货流向的初步调查结果，共涉及华联、联华、迪亚天天、物美等10家超市，其中不乏知名的大型连锁企业。为什么“染色”馒头、“再生”馒头能轻轻松松地溜进店堂，堂而皇之地上架销售？

　　一家超市负责人在接受记者采访时说，根据规定，他们会要求供应商提供产品质量合格报告等证明文书，但大型超市经营的商品数以万计，如果有供应商刻意造假，可以说“防不胜防”。另一方面，国内超市多年来热衷于价格竞争，这也导致超市在选择供应商时，会偏重价格而忽视品质。

　　“屡次食品安全问题都暴露出了同样的特点，即一个企业出现问题，消费者有可能放弃同类型所有的企业；一个环节出了问题，公众会对所有环节产生质疑。”刘普合分析说，消费者对部分食品产业的信心、对政府食品安全监管体制和能力的信心正不断受到冲击。如何把食品安全的篱笆扎得更紧？监管部门首先要改变“头疼医头，脚疼医脚”的整治模式，从整个产业链的角度构建起更加完善有力的监管体系，从源头上封堵漏洞，而不是被动地“亡羊补牢”。

　　专家认为，食品安全问题不是简单的企业责任，也不能完全依靠法律法规和监管部门的约束来彻底解决，要有专业化的政府机构去管理，有社会力量进行监督，形成一个完整、立体、多维的监管监督系统，才能真正让百姓“吃得安全、吃得放心”。